Закрыть ... [X]

Икра кабачковая или очень вкусное рагу из овощей.


Сделан репост 15 апреля 2015
Сезон спаржи. Три оригинальных рецепта от шеф-поваров

Сезон спаржи. Три оригинальных рецепта от шеф-поваров

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Спаржа — родственница лука и чеснока, но в отличие от них стяжала славу аристократического продукта. Начало сезона спаржи в Европе символизирует приход весны. Сезон открывается в середине апреля и длится до 24 июня.

Вот что писал о спарже в начале XIX века знаменитый французский гурманГримо де ла Реньер«В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, являетсяпервая спаржа.
Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная. Лучшую спаржу растят в Вандоме: она на все прочие совсем не похожа. Толстую спаржу варят в воде и едят либо под белым соусом, либо с прованским маслом. Мелкую готовят так же, как зеленый горошек, это помогает скоротать время в ожидании горошка настоящего. Но лишь только этот последний явится на прилавках, спаржа отступит, не смея узурпировать его права. Так прелестница на возрасте, блистающая во время ночного празднества, бежит лучей зари и не дерзает соперничать с восемнадцатилетней красавицей, которой единственными украшениями служат юный возраст и свежий цвет лица.
Спаржу едят также под сливочным соусом и под маринадом, с мясным соком и даже в яичнице. Служит она и сопровождением к некоторым рагу, однако, повторяем, во всей своей красе она предстает лишь тогда, когда сварена натурально. Такая спаржа — превосходное преддесертное блюдо; преломлять ее — занятие из приятнейших. Спаржу едят руками; касаться ее ложкой — значит выказать совершенное неумение жить в свете».

Существует несколько разновидностей спаржи: белая, фиолетовая и зеленая. Цвета эти различаются по степени зрелости. Белая — самая ранняя, и долгое время высокая кухня признавала только ее. Фиолетовую спаржу ввела в модумаркиза де Помпадур. И только недавно зеленая спаржа, которую традиционно считали перезревшей, привлекла внимание шеф-поваров и заняла свое место в меню ресторанов.

Лосось со спаржей и сливочным соусом по рецепту Андрея Орлова шеф-повара Maxim Bar

Ингредиенты на 2 порции
100 г спаржи
240 г
 лосося (филе)
70 г
 сливочной эмульсии
1 ч. л.
 красной икры
1 ч. л.
 растительного масла (или укропного масла)
1
 веточка укропа
1
 щепотка розового перца

Cливочая эмульсия
100 мл рыбного бульона
30 г
 сливочного масла
2 г
 морской соли
1
 веточка тимьяна

Яйца пашот
2 перепелиных яйца
15 мл
 уксуса 9%
150 мл
 воды
5 г
 морской соли

Этапы приготовления

Для приготовления сливочной эмульсии в рыбный бульон добавить тимьян и довести до кипения, удалить тимьян ввести сливочное масло, порезанное крупными кубиками. Взбить все блендером. Посолить по вкусу.

Филе лосося обжарить на хорошо разогретой сковороде в оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Переложить в огнеупорную форму и довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов (5–7 минут).

Спаржу бланшировать в подсоленной воде 4 минуты.

Яйцо перепелки отделить от скорлупы, выложить в кружку. В кипящую воду добавить соль и уксус, немного убавить огонь, затем медленно влить яйцо, помешивая ложкой воду. Варить 2 минуты, затем бережно извлечь шумовкой. Дать стечь воде.

Выложить на тарелку спаржу и филе лосося, полить их сливочной эмульсией. Сверху выложить яйцо пашот. Украсить красной икрой, веточками укропа. Сбрызнуть маслом.

Минестроне со спаржей по рецепту Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono

Ингредиенты на 4 порции
2 л овощного бульона
4
 стебля зеленой спаржи
4 ст. л.
 отваренной чечевицы
4 ст. л.
 отваренной красной фасоли
1
 морковь
2
 картофелины
2
 стебля сельдерея
1
 цукини
100 г
 брокколи
пучок свежего шпината
соль и перец по вкусу
4
 веточки петрушки
1
 ст. л. оливкового масла

Этапы приготовления

Все овощи почистить и нарезать кубиками среднего размера.

Морковь, картофель, сельдерей обжарить на оливковом масле до полуготовности. Выложить в кастрюлю и залить овощным бульоном. Варить на среднем огне 10 минут. Добавить отваренные фасоль и чечевицу, разобранную на соцветия брокколи, нарезанные спаржу и цукини, листья шпината. Варить еще 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Треть супа переложить в блендер, измельчить до консистенции пюре, затем переложить обратно в суп, прокипятить 2–3 минуты.

Готовый суп подавай горячим или холодным с листьями петрушки.

Кинотто с морепродуктами и спаржей по рецепту Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty

Ингредиенты на 2 порции
200 г киноа
2 ст. л.
 масла оливкового
60 г
 зеленой спаржи
1
 веточка эстрагона
1
 веточка петрушки
несколько листочков кресс-салата
300 мл
 рыбного бульона
100 г
 щупалец осьминога
60 г
 морских гребешков
40 г
 кальмара
6–8
 креветок

Этапы приготовления

На оливковом масле обжарить спаржу, добавить киноа и постепенно подливать рыбный бульон, пока крупа не будет готова. В конце приготовления добавить нарезанные листья петрушки и эстрагона, специи по вкусу.

Отдельно обжарить гребешки, креветки, нарезанные кусочками щупальца осьминога, кальмара.

Киноа со спаржей выложить на блюдо, украсить морепродуктами и кресс-салатом.




СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Video: Дорадо со спаржей и соусом «Каркаде» ( Мастер-класс Руслана Гогохия)

Блюда для особых случаев Секреты готовки от Шеф повара 19ч
Сезон спаржи. Три оригинальных рецепта от шеф-поваров





Похожие статьи

9 cамых порочных и странных писателей
6 зодиакальных пар, которые имеют самую глубокую связь
Загубила ты мою жизнь, проклятая баба
В результате: нужна ли запятая — основные правила
Витамины для курильщиков
10 вещей, которые можно купить вместо нового iPhone
Советы как выглядеть моложе своих лет
СПЕЦИИ – ЧТО К ЧЕМУ ПОДХОДИТ
Нумерология — квадрат Пифагора: как составить психоматрицу по дате рождения самостоятельно Как расшифровать квадрат Пифагора



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ


Популярное: